كيف تصنع البافلوفا المثالية ، وفقًا لخبراء الكيمياء

بافلوفا هو رمز الصيف. يمكن تحويل عدد قليل من المكونات البسيطة إلى حلوى ذات نكهة جميلة وقوام.

ولكن على الرغم من بساطتها ، إلا أن هناك قدرًا مذهلاً من الكيمياء المتضمنة في صنع بافلوفا. إن معرفة ما يحدث في كل خطوة هي طريقة مؤكدة لإنجاح خطوتك.

إذن ما الذي يتطلبه الأمر بالضبط لصنع بافلوفا مثالية؟ دعونا نقسمها لك.

بياض البيض

بياض البيض هو في الأساس خليط من البروتينات في الماء. اثنان من هذه البروتينات ، وهما ovalbumin و ovomucin ، هما المفتاح لتشكيل خليط مرنغ رغوي مثالي.

يؤدي خفق بياض البيض إلى إثارة البروتينات وتعطيل بنيتها ، مما يؤدي إلى تكشُّفها بحيث ينكشف السطح الداخلي للبروتين ، في عملية تُعرف باسم تغيير طبيعة البروتينات. ثم تنضم هذه الأسطح مع بعضها البعض لاحتجاز فقاعات الهواء وتحويلها إلى رغوة ثابتة.

يجب إزالة صفار البيض تمامًا حتى تنجح هذه العملية. يتكون صفار البيض في الغالب من جزيئات دهنية ، والتي من شأنها أن تزعزع استقرار شبكة البروتين وتفجر فقاعات الهواء. لا يتطلب الأمر سوى كمية ضئيلة من الدهون ، أو حتى وعاء دهني ، لتعطيل تكوين الرغوة.

يجب عليك دائمًا خفق بياض البيض في وعاء زجاجي أو معدني نظيف. من المرجح أن تحتوي الأوعية البلاستيكية على بقايا الشحوم.

سكر

تستخدم البافلوفا التقليدية السكر – الكثير منه – لتوفير الملمس والنكهة. تختلف نسبة السكر إلى بياض البيض بين الوصفات.

أول شيء يجب تذكره هو أن إضافة المزيد من السكر سوف يمنحك ملمسًا أكثر جفافاً وهشاشة ، في حين أن القليل من السكر سيؤدي إلى طراوة بافلوفا أكثر نعومة ومضغًا لن تدوم طويلاً.

الأمر الثاني هو حجم بلورات السكر. كلما زاد حجمها ، كلما احتاجت إلى الجلد لفترة أطول لتذوب ، وزادت فرصة إرهاق البروتينات في المرينغ. ويفضل السكر البودرة (وليس خليط البودرة) على السكر الناعم أو الحبيبي.

إذا كنت قد أفرطت في تناول المرينغ (والذي قد يبدو متكتلًا ومائيًا) ، يمكنك محاولة حفظه عن طريق إضافة بياض بيضة آخر.

حامض

تدعو العديد من وصفات بافلوفا إلى إضافة كريم التارتار أو الخل. يُعرف كريم التارتار أيضًا باسم طرطرات هيدروجين البوتاسيوم ، والتي ربما تكون قد شاهدتها على شكل بلورات في قاع كأس النبيذ.

تعمل هذه الأحماض كعامل استقرار للمرينغ من خلال المساعدة في الكشف عن بروتينات بياض البيض. المزيد ليس دائمًا أفضل. يمكن أن يؤثر استخدام الكثير من المثبتات على المذاق والقوام ، لذا استخدمه باعتدال.

الحرارة

يتطلب طهي البافلوفا فرنًا بطيئًا جدًا لأسباب كيميائية محددة. وهي جل بروتينات بياض البيض عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ، مما يجعل المرينغ.

في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تفاعل كيميائي يُعرف باسم تفاعل ميلارد حيث تتفاعل البروتينات والسكريات لتكوين مركبات جديدة ذات نكهة. يمكننا أن نشكر رد فعل Maillard للعديد من الأطعمة اللذيذة بما في ذلك القهوة المحمصة والخبز المحمص وشرائح اللحم المشوية.

ومع ذلك ، فإن تفاعلات ميلارد المفرطة غير مرغوب فيها لبافلوفا. الفرن الذي يكون شديد السخونة سيحول لون المرينغ إلى اللون البني ويعطيه نكهة “كراميل”. قد تؤدي الوصفات التي تتطلب ترك بافلوفا في الفرن طوال الليل إلى الإفراط في طهيها.

في الوقت نفسه ، لا ترغب في طهي البافلوفا عن طريق الخطأ – خاصة وأن البيض غير المطبوخ غالبًا ما يكون مسؤولاً عن التسمم الغذائي. لقتل البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك السالمونيلا ، يجب أن يصل المركز الإسفنجي لبافلوفا إلى درجات حرارة أعلى من 72 درجة مئوية.

البديل هو استخدام بياض البيض المبستر ، والذي يتم تسخينه لفترة وجيزة إلى درجة حرارة عالية جدًا لقتل أي مسببات للأمراض. لكن هذه المعالجة قد تؤثر أيضًا على قابلية بياض البيض للجلد.

المكونات البديلة

يحب الناس بافلوفا ، ولا ينبغي لأحد أن يفوتها. لحسن الحظ ليسوا مضطرين لذلك.

إذا كنت تريد الحد من تناول السكر ، فيمكنك صنع المرينغ باستخدام المحليات مثل مسحوق الإريثريتول أو فاكهة الراهب. ولكن ، إذا قمت بذلك ، فقد ترغب في إضافة بعض المثبتات الإضافية مثل دقيق الذرة ، أو نشا أروروت ، أو قليل من صمغ الزانثان للحفاظ على الملمس الكلاسيكي.

أيضا ، إذا كنت تريد بافلوفا نباتي ، يمكنك اللجوء إلى الحمص بدلاً من الدجاج! أكوافابا – المياه التي يتم جمعها من الفاصوليا المعلبة أو المنقوعة – تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات التي تمنحها خصائص الاستحلاب والرغوة وحتى السماكة. عادة ما تستبدل وصفات بافلوفا الخالية من البيض بياض بيضة واحدة بحوالي ملعقتين كبيرتين من أكوافابا.

وبالنسبة لأولئك الذين لا يتناولون الجلوتين ، يمكن بسهولة جعل بافلوفا خالية من الغلوتين باستخدام عوامل استقرار معينة.

كل ما تبقى هو أن تكون مبدعًا مع الطبقة الخاصة بك وأن تقرر ما يجب فعله مع تلك الصفار المتبقية!

إقرأ المزيد: نقص البيض: خبير تغذية في أفضل بدائل البيض