لقد أصبحنا جيدًا حقًا في صنع بيرة ونبيذ خالية من الكحول. إليك كيف يتم ذلك

كان شرب الكحول جزءًا من الثقافة الأسترالية لما لا يقل عن 240 عامًا ، وربما قبل آلاف السنين.

ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، كان هناك اتجاه متزايد نحو اختيار أنواع منخفضة أو خالية من الكحول من المشروبات التقليدية. ما عليك سوى التحقق من ممر المشروبات الغازية في السوبر ماركت الخاص بك إذا كنت بحاجة إلى إثبات.

اقرأ المزيد: يعتنق الأستراليون “الشرب اليقظ” – كما أن صناعة الكحول تزداد فضولًا

كانت المشروبات غير الكحولية موجودة في السوق منذ عقود ، ولكن لفترة طويلة كان مداها محدودًا ، وفي معظم الحالات ، كانت النكهات أدنى من نظيراتها الكحولية.

الآن يقوم تجار التجزئة عبر الإنترنت (بعضهم متخصص في المشروبات غير الكحولية) بتخزين ما يصل إلى 100 نوع مختلف من البيرة منخفضة أو خالية من الكحول وعدد مماثل من النبيذ غير الكحولي – مع إنتاج غالبيتها في أستراليا.

ماذا وراء الطفرة الكبيرة في هذا الجانب من الصناعة؟ وإلى أين يمكن أن تتجه من هنا؟

كل شيء يبدأ بالتخمير

يتم إنتاج المشروبات الكحولية عن طريق الميكروبات ، وهي الخمائر الأكثر شيوعًا ، والتي تحول السكريات إلى إيثانول (كحول) في عملية التخمير.

بالإضافة إلى إنتاج الإيثانول ، يؤدي التخمير أيضًا إلى تغييرات أخرى مرغوبة في النكهة. هذا يعني أن عملية التخمير جزء لا يتجزأ من نكهة البيرة والنبيذ ، ولا يمكننا التخلي عنها فقط لصنع مشروبات منخفضة أو خالية من الكحول.

ضع في اعتبارك الفرق بين عصير العنب غير المخمر والنبيذ: ليس مجرد وجود الكحول هو الذي يخلق خصائص نكهة النبيذ!

على هذا النحو ، فإن إنتاج معظم النبيذ غير الكحولي وبعض البيرة غير الكحولية يبدأ بعملية التخمير النموذجية ، وبعد ذلك يتم إزالة الكحول باستخدام عدد قليل من الأنظمة المتقدمة المختلفة.

غيرت أنظمة التكنولوجيا العالية اللعبة

تتضمن الطريقتان الأكثر شيوعًا لإنتاج بيرة ونبيذ خالية من الكحول الترشيح والتقطير. كلا النظامين متقدمان تقنيًا ومكلفان ، لذلك عادةً ما يستخدمهما المنتجون الكبار فقط.

في الترشيح الغشائي – وبالتحديد تقنية تسمى “التناضح العكسي” – يتم ضخ البيرة والنبيذ تحت الضغط من خلال مرشحات ذات ثقوب صغيرة جدًا بحيث تفصل المركبات بناءً على حجمها الجزيئي. جزيئات صغيرة نسبيًا مثل الماء والإيثانول تمر عبرها ، لكن البعض الآخر لا يستطيع ذلك.

يُضاف الماء باستمرار إلى مزيج مركبات “النكهة” الأكبر لإعادة تكوين البيرة أو النبيذ. تستمر هذه العملية حتى تتم إزالة كل الإيثانول.

عملية أخرى هي التقطير ، حيث يتم فصل المركبات بناءً على درجة حرارة الغليان. لذلك ، يتطلب التقطير الحرارة ، وتغير الحرارة نكهة البيرة والنبيذ – مما يؤدي إلى منتج غير مرغوب فيه.

لتقليل التأثير على النكهة ، يحدث التقطير المستخدم في صنع منتجات خالية من الكحول تحت ضغوط منخفضة جدًا وفي فراغ. في هذه الظروف يمكن إزالة الإيثانول عند حوالي 35 -40 ℃ ، مقابل 80 ℃ تحت الضغط الجوي. يعتمد هذا على نفس المبدأ الذي يملي سبب غليان الماء عند درجة حرارة أقل على ارتفاع مما هو عليه عند مستوى سطح البحر.

أصبح صانعو الجعة الصغار حرفيين بارعين

في حين أن الزيادة في إنتاج البيرة منخفضة أو الخالية من الكحول تعكس تفضيل المستهلك ، إلا أنها مدفوعة جزئيًا بمجموعة واسعة من البيرة الحرفية المتاحة الآن.

تنتج العديد من مصانع الجعة الحرفية في أستراليا بيرة لذيذة منخفضة الكحول بدون معدات إضافية باهظة الثمن. يفعلون ذلك عن طريق معالجة عملية التخمير بعناية باستخدام طريقتين رئيسيتين.

في الطريقة الأولى ، تقلل مصانع البيرة عن عمد من كمية السكريات البسيطة المتاحة للخميرة. مع استخدام كمية أقل من السكر ، تنتج الخميرة كمية أقل من الإيثانول.

هناك عدة طرق لتحقيق ذلك ، بما في ذلك استخدام درجة حرارة أعلى أو أقل من المعتاد أثناء الهرس (عملية استخلاص السكريات البسيطة من حبوب الشعير). يمكن لمصنع الجعة أيضًا إيقاف عملية التخمير مبكرًا ، قبل أن يتحول الكثير من السكر إلى كحول.

الطريقة الثانية تتضمن استخدام خمائر مختلفة. تقليديا ، تم إنتاج معظم أنواع البيرة باستخدام الخميرة السكريات. تم تدجين هذا الجنس على مدى آلاف السنين لصنع البيرة والنبيذ والخبز.

ولكن هناك الآلاف من أنواع الخميرة ، وبعضها ليس بارعًا في إنتاج الإيثانول كمنتج ثانوي. تكتسب هذه الخمائر شعبية في إنتاج البيرة منخفضة الكحول. لا يزالون يقدمون مركبات النكهة التي نتوقعها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا من الكحول (في بعض الأحيان أقل من 0.5٪).

على الرغم من أن معظم سلالات الخميرة من المحتمل أن تكون متاحة تجاريًا وموصوفة سابقًا ، إلا أن بعض مصانع الجعة لا تزال سرية بشأن السلالة الدقيقة التي تستخدمها لإنتاج البيرة منخفضة الكحول.

سرعان ما ستلاحظ اختلاف الشعير

من الصعب صنع بيرة أو نبيذ بمذاق منخفض وخالي من الكحول بالضبط مثل نظرائهم ذوي القوة الكاملة. ذلك لأن الإيثانول يساهم في خصائص نكهة المشروبات الكحولية ، وهو أكثر وضوحًا في النبيذ (عادةً حوالي 13٪ كحول) من البيرة (حوالي 5٪).

تؤدي إزالة الإيثانول والماء أيضًا إلى إزالة المركبات ذات الجزيئات الأصغر والمركبات المتطايرة (المواد الكيميائية التي تتبخر في ظل الظروف الجوية العادية) – على الرغم من أن الشركات المصنعة تبذل قصارى جهدها لإضافتها مرة أخرى إلى المنتج النهائي.

وبالمثل ، فإن تغيير ظروف الهريس أو استخدام سلالات خميرة غير تقليدية للبيرة منخفضة الكحول يؤدي أيضًا إلى أشكال نكهة مختلفة عن تلك التي يتم الحصول عليها من خلال عملية “عادية”.

على الرغم من هذه التحديات ، يعمل المنتجون باستمرار على تحسين منتجاتهم. أظهرت تحقيقاتنا الأولية أنه حتى بعض شاربي البيرة ذوي الخبرة لا يستطيعون تمييز البيرة غير الكحولية بصرف النظر عن نظرائهم الكحوليين.

لذلك إذا كان المزاج أو الظرف يستدعي ذلك ، فلا تتردد في تجربة بيرة أو نبيذ منخفض أو خالٍ من الكحول في موسم الأعياد (أو طوال العام). قد تندهش من كيفية تحسن نطاق وجودة هذه المنتجات. وبطبيعة الحال ، الفوائد واضحة.

اقرأ المزيد: لماذا يشرب الشباب أقل من جيل آبائهم؟